Gıda Zehirlenmelerinde Hayati Risk

Gıda zehirlenmeleri bakteriler, mantarlar gibi mikroorganizmalar tarafından üretilen toksinleri içeren gıdaların tüketilmesi sonucunda meydana gelmektedir. Gıda kaynaklı enfeksiyonlar ise hastalık yapıcı mikroorganizmalar içeren gıdaların tüketilmesi sonucunda ortaya çıkmaktadır. Bunun yanında gıdalara çeşitli yollar ile bulaşan kimyasal maddeler de önemli sağlık sorunlarına neden olabilmektedir. Altınbaş Üniversitesi Eczacılık Fakültesi Farmasötik Mikrobiyoloji Anabilim Dalı Başkanı Dr. Öğretim Üyesi Cansu Vatansever, hastalık yapıcı mikroorganizmalar, toksinler veya kimyasal maddeler içeren gıda ve suların tüketiminin ölümle sonuçlanabileceğini ifade etti.

‘Dünyada her yıl 420.000 kişi gıda kaynaklı hastalıklar nedeniyle hayatını kaybediyor.’

Gıda kaynaklı hastalıkların her yaştan bireyi etkilemekle birlikte özellikle 5 yaşından küçük çocuklar, 65 yaş üstü kişiler, hamileler, kronik hastalığı bulunan ve bağışıklığı baskılanmış hastalarda daha fazla görüldüğü ve bu kişilerde hastalığın daha şiddetli seyredebildiğini belirten Dr. Cansu Vatansever, ‘Dünya sağlık örgütü (WHO) verilerine göre her yıl dünyada yaklaşık 600 milyon kişi ki bu sayı 10 kişiden biri anlamına gelmektedir, gıda kaynaklı hastalıklara yakalanmakta ve 420.000 kişi hayatını kaybetmektedir. Ne yazık ki gıda kaynaklı hastalıklar özellikle 5 yaş altı çocukları etkilemekte ve her yıl dünyada 125.000 çocuk bu hastalıklar nedeniyle hayatını kaybetmektedir.’ ifadeleriyle gıda kaynaklı hastalıkların önemini vurguladı.

Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Salmonella türleri, Bacillus cereus, Listeria monocytogenes, Vibrio parahaemolyticus gibi bakteriler ve daha birçok mikroorganizma türü veya toksinlerinin gıda kaynaklı hastalıkların gelişimine yol açabileceklerini belirten Dr. Cansu Vatansever, ‘Ağır metaller, tarım kimyasalları, deterjanlar gibi kimyasal kirleticilerin hatalı ve bilinçsiz uygulamalar ile gıda ve suya bulaşması da ölümcül boyutlara ulaşan ciddi sağlık sorunlarına neden olmaktadır.’ dedi.

Gıda kaynaklı hastalıkların en önemli nedenlerinin iyi pişmemiş et ve et ürünleri, şarküteri ürünleri, pastörize edilmemiş sütler ve bu sütlerle hazırlanan ürünler, çiğ yumurta ile hazırlanan krema, mayonez gibi gıdalar, hastalık yapıcı mikroorganizmaların bulaştığı su ve bu sularla yıkanmış sebze ve meyveler, deniz ürünleri ve doğru şekilde hazırlanmamış konserve ürünler olduğunu belirten Dr. Cansu Vatansever ‘Gıda zehirlenmeleri çoğunlukla akut seyirlidir ve toksin içeren gıdaların tüketilmesinden kısa süre sonra semptomlar başlamaktadır. Gıda zehirlenmelerinde en yaygın görülen semptomlar bulantı, kusma, karın ağrısı, karın krampları ve ishaldir. Gıda kaynaklı enfeksiyonlar ise gıdalar yoluyla vücuda giren mikroorganizmaların mide ve bağırsaklarda yol açtığı hasardan kaynaklanmaktadır. Gıda kaynaklı enfeksiyonların semptomları gıda zehirlenmelerine benzemekle birlikte ateş ve bazen kanlı ve/veya mukuslu ishal olabilmektedir.’ dedi.

‘Gıda kaynaklı hastalıklarda hayati tehlike oluşturan komplikasyonlar gelişebilir.’

Dr. Cansu Vatansever, sık kusma nöbetleri, üç günden fazla devam eden ishal, kanlı ishal, 38^oC’den yüksek ateş, idrara az çıkma veya çıkamama durumunda zaman kaybetmeden sağlık kuruluşuna başvurulması gerektiğini vurguladı. ‘Gıda zehirlenmeleri ve gıda kaynaklı enfeksiyon hastalıklarında en yaygın komplikasyon kusma ve ishalden kaynaklanan dehidratasyondur (sıvı kaybı). Sıvı kaybının önüne geçilmesi için kusma ve ishal ile kaybedilen sıvının yerini tamamlayacak şekilde bol sıvı tüketilmesi gerekmektedir. Gıda kaynaklı hastalıklarda mikroorganizmanın veya toksinlerin vücudun farklı yerlerine yayılması hamilelik döneminde düşük, erken doğum, ölü doğum veya doğum sonrası bebekte nörolojik hasara kadar gidebilen komplikasyonlara neden olmaktadır. İleri yaş ve bağışıklığı zayıf olan kişilerde ise menenjit, zatürre, karaciğer enfeksiyonu, kan dolaşımı enfeksiyonu gibi komplikasyonlara yol açabilmektedir.’

‘Gıda kaynaklı hastalıklarından korunmada bilinçli olmak hayati önem taşımaktadır.’

Gıda kaynaklı hastalıklarından korunmada gıdaların satın alınmasından tüketilmesine kadar her aşamada bilinçli olmanın hayat kurtarabileceğini belirten Dr. Cansu Vatansever, ‘Eller yiyeceklere dokunmadan önce ve çiğ gıdalara dokunduktan sonra ılık su ve sabunla en az 20-30 saniye boyunca yıkanmalıdır. Farklı hayvansal ürünlerin hazırlanmasında kullanılan bıçak, kesme tahtası gibi ekipmanlar ayrı olmalı ve birbirleriyle temas etmemelidir. Kırmızı etler 62.8^oC’de, kıyma 71.1^oC’de, kanatlı hayvan etleri 73.9^oC’de, deniz ürünleri 62.8^oC’de pişirilmelidir. Çiğ gıdalar ile pişmiş gıdalar birbirlerine temas etmemelidir. Pişmiş gıdalar hızla soğutulmalı ve 2 günden fazla saklanmamalıdır. Gıdalarda soğuk zincir bozulmamalıdır. Paketli gıdaların üzerinde yazan son tüketim tarihleri ile ambalaj bütünlüğü kontrol edilmelidir. Dondurulmuş gıdalar oda sıcaklığında değil buzdolabında çözülmeli ve yeniden dondurulmamalıdır. Konserve gıdalarda kapakta şişme, fışkırma şeklinde gaz çıkışı, tat, koku ve renk değişimi varsa tüketilmemelidir.’ dedi.

Açıkta satılan yiyeceklerin tüketilmemesi gerektiğini vurgulayan Dr. Cansu Vatansever, ‘Özellikle midye dolma, kokoreç gibi ürünler çocukların tüketimine uygun gıdalar değildir. Ebeveynler yetişkin beslenmesi ile çocuk beslenmesi arasındaki farkı iyi gözetmelidir. Gıda kaynaklı hastalıklar belirli bir mevsim veya belirli bir gıda grubuyla kısıtlı değildir, bu sebeple ebeveynler hijyen kurallarına uymalı, gıdaların satın alımından tüketimine kadar her noktada hassas davranmalıdır.’ ifadeleriyle gıda kaynaklı hastalıklarda özellikle çocuklar için daha dikkatli olunması gerektiğinin altını çizdi.